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黃曲霉、黃曲霉素是什么？它們的危害有多大？它們會(huì )污染哪些食物？不小心誤食該怎么辦？
什么是黃曲霉素？
黃曲霉是黃曲霉菌群中的一種，通常呈現出肉眼可見(jiàn)的黃色或黃綠色，最適宜在30攝氏度到38攝氏度、pH值為5.5的環(huán)境下生存，易長(cháng)于土壤、有機物、糧谷中。
黃曲霉素是指曲霉菌屬內黃曲霉菌種、寄生曲霉菌種等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的次級代謝物，具有強致癌性。
1993年，黃曲霉素被世界衛生組織（WHO）癌癥研究機構劃定為一類(lèi)天然存在的致癌物，是毒性極強的劇毒物質(zhì)。
黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍、氰化鉀的10倍，1毫克黃曲霉素就能誘發(fā)癌癥，20毫克就可置人于死地。
黃曲霉素進(jìn)入人體后，可被肝臟吸收，通過(guò)細胞色素酶代謝轉化，誘導抑癌基因發(fā)生突變，從而引發(fā)癌癥。
黃曲霉素不是一種化合物，而是一組化學(xué)結構類(lèi)似的化合物的總稱(chēng)，至今已分離出的黃曲霉素及其衍生物有20種，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。
在天然食物中，以黃曲霉素B1最為常見(jiàn)，其危害性也最強，它多存在于花生及其制品、堅果和干制水果中。而黃曲霉素B1的代謝物為黃曲霉素M1，它多存在于牛奶及奶制品中。
會(huì )污染哪些物質(zhì)？
黃曲霉主要污染糧油及其制品，它最喜歡花生、大米、玉米之類(lèi)的食物。
黃曲霉素在動(dòng)物性食品，如肝臟、咸魚(yú)、奶和奶制品中也比較常見(jiàn)。此外，在香料、堅果、干果、調味品、發(fā)酵類(lèi)食品中也都發(fā)現過(guò)黃曲霉素的蹤跡。
在日常生活中，黃曲霉容易“藏身”在長(cháng)期未得到徹底清潔的冰箱中和潮濕、陰暗、溫度較高的地方。但需要注意的是，即便長(cháng)了黃曲霉，也未必就會(huì )產(chǎn)生毒素，而且也并非所有黃曲霉菌株都能產(chǎn)生毒素。
實(shí)際上，只有黃曲霉、寄生曲霉等少數霉菌，會(huì )產(chǎn)生黃曲霉素。日常生活中的一些食物，比如腐乳和豆豉，它們所產(chǎn)生的霉菌為毛霉，而毛霉不會(huì )產(chǎn)生黃曲霉素。
家用廚具和餐具只要保持清潔干燥，使霉菌沒(méi)有機會(huì )滋生，是不會(huì )產(chǎn)生并累積黃曲霉素及其他真菌和細菌毒素的。因此，保持良好的衛生習慣、保證原材料的安全無(wú)污染，是預防黃曲霉滋生最主要的手段。
少量誤食怎么辦？
那么，我們該如何識別、去除黃曲霉素呢？
以易滋生黃曲霉素的谷物為例，日常生活中，我們在吃這類(lèi)食物前，需要對其進(jìn)行鑒別，根據它們是否發(fā)霉、變色、變質(zhì)，來(lái)識別其中是否含有黃曲霉素。黃曲霉素非常耐熱，家庭的烹飪溫度一般無(wú)法破壞它的結構，只有通過(guò)長(cháng)時(shí)間的高溫加熱，才能使其大部分失活。
紫外線(xiàn)、微波可以破壞黃曲霉素的結構，所以通過(guò)曝曬或者微波加熱，有助于去除糧食中的黃曲霉素，以降低其毒性。
按照現行食品安全國家標準規定，常見(jiàn)食品中黃曲霉素的含量最高不得超過(guò)20微克/千克，如在玉米、玉米面及玉米制品中的限量值為20微克/千克，在稻谷、糙米、大米中的限量值為10微克/千克，在小麥、大麥、小麥粉、麥片中的限量值為5.0微克/千克。
根據世界衛生組織的數據，誤食含有黃曲霉素濃度超過(guò)1毫克/千克的食物，有可能引起黃曲霉素中毒。
食用符合國家標準的食品，是不會(huì )引發(fā)黃曲霉素急性中毒的。若不小心誤食，出現了中毒癥狀，則需根據臨床情況來(lái)進(jìn)行救治。如果少量誤食并未出現明顯的臨床反應，可以通過(guò)催吐、多飲水、適當飲用牛奶的方法，使其盡快從體內排出。如果中毒癥狀較為明顯，則必須及時(shí)送醫，以免病情惡化。
刷題鞏固
1、下列食物中，最易霉變產(chǎn)生黃曲霉素的是（ ）
A. 花生
B. 黃豆
C. 蘋(píng)果
D. 豬肉
【解析】A。第一步，本題考查生活常識。
第二步，花生是最容易感染黃曲霉的農作物之一，黃曲霉素對花生具有極高的親和性，黃曲霉的侵染和黃曲霉素的產(chǎn)生不僅發(fā)生在花生的種植過(guò)程中，也會(huì )發(fā)生在加工過(guò)程中。A項正確。
因此，選擇A選項。
