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花青素
花青素，又稱(chēng)花色素，是自然界一類(lèi)廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有顏色的苷元。
已知花青素有20多種，食物中重要的有6種，即天竺葵色素、矢車(chē)菊色素、飛燕草色素、芍藥色素、牽牛花色素和錦葵色素。自然狀態(tài)的花青素都以糖苷形式存在，稱(chēng)為花色苷，很少有游離的花青素存在。花青素主要用于食品著(zhù)色方面，也可用于染料、醫藥、化妝品等方面。
花青素廣泛存在于開(kāi)花植物（被子植物）中，據初步統計：在27個(gè)科，73個(gè)屬植物中均含花青素，如紫甘薯、葡萄、血橙、紅球甘藍、藍莓、茄子、櫻桃、紅莓、草莓、桑葚、山楂、牽牛花等植物的組織中均有一定含量。
最早最豐富的花青素是從紅葡萄渣中提取的葡萄皮紅色素，它于1879年在意大利上市 ，該色素可通過(guò)葡萄酒酒廠(chǎng)的廢料-葡萄渣提取。接骨木漿果（Elderberries）中含大量的花青素，并且都是矢車(chē)菊素，每百克鮮重在200~1000 mg。另外，花青素在大麥、高粱、豆科植物等糧食作物中也廣泛存在。研究發(fā)現，葡萄籽與松樹(shù)皮的提取物中花青素的含量最高。
花青素的應用
1、抗氧化及清除自由基功能
花青素屬于生物類(lèi)黃酮物質(zhì)，而黃酮物質(zhì)最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。研究證明：花青素是當今人類(lèi)發(fā)現最有效的抗氧化劑，也是最強效的自由基清除劑，花青素的抗氧化性能比VE高50倍，比VC高20倍。紫色甘薯花色苷產(chǎn)品對－OH、H2O2，等活性氧均具有清除和抑制作用，尤其對－OH的清除能力強于抗壞血酸，且清除作用與濃度呈劑量關(guān)系。
2、抗突變功能
花青素的作用不僅使植物呈現五彩繽紛的顏色，也具有降低酶的活性，抗變異等保健功能的活性分子。研究表明有一定花青素濃度的提取物能有效預防不同階段癌變發(fā)生，但花青素的個(gè)體作用并不確定，部分原因是與其它酚類(lèi)物質(zhì)等穩定成分分離后進(jìn)行生物測定，花青素易降解。
3、在食品中的應用
隨著(zhù)科技的發(fā)展，人們對食品添加劑的安全性越來(lái)越重視，天然添加劑的開(kāi)發(fā)利用已成為添加劑發(fā)展使用的總趨勢。花青素在食品中不但可作為營(yíng)養強化劑，而且還可作為食品防腐劑代替苯甲酸等合成防腐劑，并且可作為食品著(zhù)色劑應用于平常飲料和食品，符合人們對食品添加劑天然、安全、健康的總要求。
