常識
巴氏滅菌-2023年江蘇公務(wù)員考試常識積累
http://wap.cqfhp.com/ 2022-06-04 來(lái)源：江蘇公務(wù)員考試網(wǎng)
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巴氏滅菌
巴氏滅菌法又稱(chēng)巴氏消毒法，得名于其發(fā)明人法國生物學(xué)家路易斯·巴斯德。1862年，巴斯德發(fā)明了一種能殺滅牛奶里的病菌，但又不影響牛奶口感的消毒方法，即巴氏消毒法。
發(fā)現歷史
法國的啤酒業(yè)在歐洲是很有名的，但啤酒常常會(huì )變酸，整桶的芳香可口啤酒，變成了酸得讓人咧嘴的粘液，只得倒掉，這使酒商叫苦不迭，有的甚至因此而破產(chǎn)。1865年，里爾一家釀酒廠(chǎng)廠(chǎng)主請求巴斯德幫助治治啤酒的病，看看能否加進(jìn)一種化學(xué)藥品來(lái)阻止啤酒變酸。
巴斯德答應研究這個(gè)問(wèn)題，他在顯微鏡下觀(guān)察，發(fā)現未變質(zhì)的陳年葡萄酒和啤酒，其液體中有一種圓球狀的酵母細胞，當葡萄酒和啤酒變酸后，酒液里有一根根細棍似的乳酸桿菌，就是它們在營(yíng)養豐富的啤酒里繁殖，使啤酒“生病”。他把封閉的酒瓶放在鐵絲籃子里，泡在水里加熱到不同的溫度，試圖既殺死乳酸桿菌，而又不把啤酒煮壞，經(jīng)過(guò)反復多次的試驗，他終于找到了一個(gè)簡(jiǎn)便有效的方法：只要把酒放在五六十攝氏度的環(huán)境里，保持半小時(shí)，就可殺死酒里的乳酸桿菌，這就是著(zhù)名的“巴氏消毒法”，這個(gè)方法至今仍在使用，市場(chǎng)上出售的消毒牛奶就是用這種辦法消毒的。
當時(shí)，啤酒廠(chǎng)廠(chǎng)主不相信巴斯德的這種辦法，巴斯德不急不惱，他對一些樣品加熱，另一些不加熱，告訴廠(chǎng)主耐心地待上幾個(gè)月，結果經(jīng)過(guò)加熱的樣品打開(kāi)后酒味純正，而沒(méi)有加熱的已經(jīng)酸了。
主要原理：
在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會(huì )死亡。不同的細菌有不同的最適生長(cháng)溫度和耐熱、耐冷能力。
巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn)，用適當的溫度和保溫時(shí)間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無(wú)害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3～10天，最多16天。
操作方法：
目前國際上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：第一種是將牛奶加熱到62℃-65℃，保持30min。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長(cháng)型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌多數是乳酸菌，乳酸菌不但對人無(wú)害反而有益健康；
第二種方法將牛奶加熱到75℃-90℃，保溫15s-16s，其殺菌時(shí)間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會(huì )有較多的營(yíng)養損失。
主要應用：
巴氏滅菌法主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。巴氏殺菌不可能殺死所有細菌，它只能將致病菌的數量降低到對消費者不會(huì )造成危害的水平。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用于發(fā)酵產(chǎn)品。
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