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黃曲霉菌或稱(chēng)為黃曲菌、黃曲霉等，屬真菌門(mén)、半知菌亞門(mén)、叢梗孢科、曲霉屬，是一種廣泛分布于世界各地的常見(jiàn)腐生霉菌，其中有30%-60%的菌株可產(chǎn)生黃曲霉毒素；而大多數非致病性的菌種，常作為曲種應用于發(fā)酵工業(yè)，主要是一些有機酸的發(fā)酵生產(chǎn)，如黃曲霉Aspergillus flavus H-98可用于L-蘋(píng)果酸的發(fā)酵生產(chǎn)。
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類(lèi)型。
形態(tài)特征
菌落正面色澤隨其生長(cháng)由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚咦颖砻嫫教够蛴蟹派錉顪霞y，孢子反面無(wú)色或者褐色，分生孢子頭呈疏松放射狀，繼而為疏松柱狀。制片鏡檢觀(guān)察，可見(jiàn)分生孢子梗很粗糙。頂囊呈燒瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈鏈狀著(zhù)生，分生孢子的周?chē)行⊥黄稹⑶蛐巍⒋植凇?/p>
生長(cháng)環(huán)境
黃曲霉菌為需氧菌，極易滋生于糧食、油料作物、干果類(lèi)食品飼料中，在肉食奶制品中也發(fā)現過(guò)黃曲霉污染。
黃曲霉是溫暖地區常見(jiàn)的占優(yōu)勢的霉菌，其生長(cháng)溫度范圍在4—50℃之間，最適生長(cháng)溫度為25—40℃。黃曲霉毒素形成的最低溫度為5—12℃，最高為45℃，最適溫度為20—30℃（28℃）。在肉制品中，當溫度在10℃以下時(shí)，則不生成黃曲霉毒素。曲霉比其它霉菌更耐旱，而且環(huán)境的酸堿性對其影響不大，在pH2—9的條件下都能生成黃曲霉毒素，不過(guò)在pH2.5—6.0之間的酸性條件下，毒素的生成量最大。黃曲霉能在含氧量極低的環(huán)境中生長(cháng)，在缺氧環(huán)境中發(fā)酵。即使在充填二氧化碳的冷庫中，黃曲霉的生長(cháng)也不受影響，不過(guò)能明顯地延緩黃曲霉毒素的形成。
分布范圍
黃曲霉和寄生曲霉廣泛存在于土壤、灰塵、植物及其果實(shí)上。特別是在熱帶和亞熱帶的核果類(lèi)和谷類(lèi)上更為常見(jiàn)。黃曲霉毒素廣泛存在于糧油食品和飼料中。存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。
【刷題鞏固】
【例題】黃曲霉菌為黃曲菌、黃曲霉等，是一種常見(jiàn)的腐生真菌，多見(jiàn)于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上。下列食物中最易受到黃曲霉菌污染的是（ ）。
A、香蕉
B、大豆
C、西紅柿
D、雞肉
答案：B
【解析】本題考查科技。
黃曲霉菌或稱(chēng)為黃曲菌、黃曲霉等，是一種常見(jiàn)的腐生真菌。多見(jiàn)于發(fā)霉的糧食、糧制品及其它霉腐的有機物上，花生、玉米、大豆尤易受到黃曲霉毒素的污染。
故正確答案為B。
