近一段時(shí)間里，一連串關(guān)乎食品質(zhì)量標準乃至食品安全的事件喧囂不已：從生乳新國標不升反降、麥當勞的麥樂(lè )雞被疑化學(xué)物超標，到香料調和的五常“香米”現身超市、碘鹽含量調整引發(fā)各方疑慮，還有圣元乳粉疑致嬰兒性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……這些問(wèn)題一方面凸顯了食品安全檢測、監管之被動(dòng)與缺位，一方面又暴露出相關(guān)標準制定難、執行也難的窘境。食品安全究竟有沒(méi)有“門(mén)檻”？
其實(shí)，食品安全是相對的。首先，沒(méi)有絕對安全的食品。食品中含有的化學(xué)成分徹底無(wú)毒，絕難實(shí)現；有害與無(wú)害，在很大程度上取決于其使用量、使用條件與使用方式。實(shí)際上，我們通常所指的安全食品，意即其風(fēng)險在可接受水平范圍之內。
其次，食品添加劑是食品中的正常成分，在食品制造和加工中必不可少。國家對于食品添加劑能否使用、使用范圍及用量等都有明確規定，而只要食品生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照國家標準正確使用添加劑，是不會(huì )對人體造成危害的。事實(shí)上，近年來(lái)發(fā)生的多起食品安全事故，幾乎都是非法添加化工原料所致（三聚氰胺事件就是一個(gè)典型的例子：只是在出現了嚴重的中毒事故之后，這種非法添加的物質(zhì)才會(huì )被發(fā)現）。
第三，在進(jìn)行食品安全評估時(shí)，確實(shí)很難周全地考慮到所有的因素；由于食材眾多，行業(yè)標準往往也難以窮盡一切可能性來(lái)實(shí)現食品的“零風(fēng)險”。食品中所謂的“標準值”，不是指檢出成分超過(guò)此值一點(diǎn)就意味著(zhù)“危險”的數值，而是經(jīng)過(guò)慎重“處理”、附加了“多重”安全因素的保險數值。
要了解健康損害的風(fēng)險與“標準值”之間的關(guān)系，就要提到食品添加劑和污染物的安全評估。其實(shí)，各國法律都有規定，藥物、食品添加劑以及食品污染物，都必須進(jìn)行安全性和風(fēng)險評估，以便據以制定暴露上限值，建立劑量與反應（癥狀）之間的關(guān)系。這種關(guān)系用圖表來(lái)表示，就是所謂的“劑量-反應”曲線(xiàn)。
我們的毒物學(xué)家，通常借助給試驗動(dòng)物喂食一定數量的化學(xué)物并觀(guān)察之，繪出“劑量-反應”曲線(xiàn)，來(lái)判定毒性效應開(kāi)始變得明顯的那個(gè)劑量門(mén)檻——“無(wú)明顯有害效應劑量”，用以評估化學(xué)物的風(fēng)險。下一步，利用這個(gè)門(mén)檻值，再加上安全因素，就可以決定某種食品添加劑的每日可接受攝取量（acceptable daily intake，簡(jiǎn)稱(chēng)ADI）、某種食品污染物的每日可忍受攝取量（TDI）。
由于相關(guān)數據出自試驗動(dòng)物，考慮到動(dòng)物與人的差別（假定這一個(gè)體差別是1/10）以及人的性別、年齡、健康狀況等個(gè)體差別（假定合為1/10），在計算ADI值時(shí)通常就要乘以動(dòng)物無(wú)毒性量的1/100。盡管1/100這個(gè)安全系數是憑經(jīng)驗而定，但已被業(yè)界公認在很大程度上能夠保障其安全性（只是在所獲研究資料不夠可靠或試驗數據不太充分的情況下，有時(shí)候會(huì )使用更大一些的安全系數，而這種食品添加劑的風(fēng)險，也必須跟它所能提供的好處同時(shí)加以考慮）。
因此，根據目前已知添加物毒性所做的估計，ADI可以定義為：在一個(gè)人一生當中，在不會(huì )出現可被察覺(jué)出來(lái)的健康風(fēng)險之下，每天可以攝取該種食品添加劑的劑量。簡(jiǎn)單地說(shuō)，ADI值表示的是攝入某種物質(zhì)的健康風(fēng)險，它可用“一天1千克體重相對應的毫克數”來(lái)表示。用ADI乘以平均體重所得到的值，就可得出人體一天允許攝入的量。
另外，考慮到人體從各種食品中攝取化學(xué)物質(zhì)，將一天人體允許的攝取量ADI作為設定“殘留標準值”的參考之一；而對于沒(méi)有安全性數據、沒(méi)有設定標準值的農藥，則統一設定了一個(gè)比殘留標準值更低的“一律標準值”——0.01ppm（ppm為百萬(wàn)分之一）。
這樣看來(lái)，日常所見(jiàn)之食品，其安全標準應該是嚴格、可信的（是不是被認真執行則是另一回事）。我想，一些食品衛生專(zhuān)家也正是在這個(gè)意義上指出，我國的食品安全狀況并不是老百姓想象的那么糟糕，食品安全問(wèn)題被夸大了（我知道他們這么說(shuō)已經(jīng)挨了不少“板磚”）。當然，如果再考慮一下化學(xué)物質(zhì)的累積效應或長(cháng)期效應，問(wèn)題又會(huì )復雜得多，這也是食品安全領(lǐng)域今后所要著(zhù)力探索的一個(gè)方面。
